Linzer Brötchen

 Vorteig:

250g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser
10g Frischhefe

Endgültiger teig:

750 g Weizenmehl Type 550
560g Vorteig (gesamte Menge)
2 El. Backmalz
300 Gramm Wasser
8 Gramm Hefe
20 g Salz

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles
gut verschlagen, bis ein glatter Teig entsteht. Zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Am nächsten Morgen das Mehl und das Backmalz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, vermischen. Die Hefe in etwas von dem Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und dem restlichen Wasser zum Mehl geben. 4 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann weitere 8 Minuten bei
Stufe 2-3, dabei das Salz einrieseln lassen. Wer keine Küchenmaschine besitzt nimmt ein Handrührgerät. Es soll ein glatter Teig entstehen, der sich von den Wänden der Schüssel löst. Den Teig kurz auf der Arbeitsfläche durchkneten und in eine geölte Schüssel geben, kurz drehen, damit er von einem Ölfilm umgeben ist.
Abgedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis er das Volumen etwa
verdoppelt hat (falls der Teig zu schnell geht, evtl. nochmal zusammenfalten).

Den Teig in 24 Stücke a 65-70 g teilen, diese abdecken. Jedes Teigstück nach Belieben zu runden oder ovalen Brötchen formen. Die
runden Brötchen evtl. mit einem Brötchendrücker eindrücken und mit der eingedrückten Seite nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen.
Die länglichen Brötchen mit der glatten Seite nach oben aufs Tuch legen, die Brötchen leicht bemehlen. Alle Teiglinge abdecken und
etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Die runden Brötchen wieder umdrehen (evtl. schon 15 Minuten vor Beginn des Backens) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die ovalen Brötchen der Länge nach mit etwas schräg gehaltener Klinge einschneiden und ebenfalls aufs Blech legen.

Das Blech in den Ofen schieben, dabei eine Tasse Wasser mit hineinschütten und/oder Wasser einsprühen. Die Brötchen etwa 20
Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Werden die Brötchen auf 2 Blechen hintereinander gebacken, so stellt man das eine Blech während der Gehzeit erst etwa 20 Minuten kalt.